Hvad drak bonden og hans familie i 1800-tallet?

Om sommeren gav køerne mælk, og fra frugt og bær lavede man most, saft og vin. Men langt den vigtigste drik var øllet. Vandet i bondens brønd var sjældent særligt rent, da man eksempelvis også brugte brønden til at vaske snavsetøj i. Ofte var vandet så dårligt, at det skulle koges, før det kunne drikkes – og når man nu var i gang, kunne man lige så godt lave øl af det… Ølbrygning var en almindelig del af husholdningen, og der var brug for meget øl. Maden var salt, og det fysiske arbejde hårdt, så både børn, unge, voksne og oldinge slukkede deres tørst i øl, der dog ikke var så stærk, som den øl vi kender i dag.

Øllet blev brygget på bygmalt, vand og gær og krydret med planter som porse, røllike, bynke – eller humle. Humlen blev dyrket i humlehaven, hvor den blev sat i kuler (blokke) med 7-8 rodspirer i hver.Ved hver kule satte man 3-4 stænger, som rankerne kunne slynge sig op af. Humlen skulle høstes omkring 1. oktober, hvor den blev skåret ned, båret ind og lagt på store dækkener i bryggerset. Her blev humlekopperne plukket af ned i et kar, og derefter lagt op på loftet til tørring. Ud over at give øllet bedre smag, forlængede humlen også dets holdbarhed.

Humlen blev også anvendt som smagsgiver til mjød, der blev brygget på vand, gær og honningen fra bøndernes bigårde.

Vingårde med druer har ikke været almindelige ved de danske bondegårde, som det var i det sydligere Europa, selvom det menes, at munkene der kom til Danmark fra Sydeuropa i middelalderen medbragte og dyrkede vindruer ved klostrene. De danske bønder måtte ’nøjes’ med at gære frugt- og bærsaft til vin, eksempelvis æblevin.Til gengæld lærte munkene den danske befolkning at brænde kartofler og korn til brændevin. Brændevinen blev tilsat forskellige planter og urter både for smagens og helbredets skyld, og hurtigt blev brændevinen en fast bestanddel af enhver bondes medicinskab - både til helbredelse og forebyggelse.

Mikrobryggerier, vinkooperativer og hjemmelavede kryddersnapse

Efter mange år med monopollignende status på ølbrygning har Tuborg og Carlsberg nu for alvor fået konkurrence af de mange lokale mikrobryggerier. Gennem de senere år har hver egn i Danmark fået sit eget bryghus og sine helt særegne øl. Øllet er igen blevet lokalt og ofte også sæsonpræget - og dermed en eftertragtet vare som ikke kan købes hvor som helst, når som helst. Det at nyde den eneste øl der bliver brygget i lokalområdet, er en helt speciel oplevelse.

Tilsvarende dukker der flere og flere vinmarker op rundt om i det sydsjællandske og mønske landskab. Området er velegnet til frugtavl på grund af det allestedsnærværende hav og de mange soltimer, så hvorfor ikke også forsøge sig med vindruer tilpasset det syddanske klima. Som noget nyt kan man nu blive andelshaver i en vinmark på Møn og derved få sin helt egen vinmark!

Hjemmelavede kryddersnapse er ikke bare populære at lave til privat brug. Lige så stille dukker de også op på hylderne i butikkerne, fremstillet på lokale krydder- og lægeplanter, som ”blodroden” fra Ulvshale Skov, ”klintepilen” eller ”tusindgylden” fra Nyords enge. De smukke lyserøde blomster danner basis for den lokale specialitet ”Tycho Brahe Bitteren”. I øl, vin og brændevin kan man virkelig fremelske smagsnuancerne af Vordingborg Kommunes mange forskellige og særlige lokaliteter – og ikke to af samme slags vil være ens.

Længere ude fra selve gården og dens tilstødende haver (kålgården, abildgården, humlehaven, bigården og puthaven) fandt man yderligere haver, hvor de større husdyr gik på græs.

Disse haver var indgrøftede eller indhegnede jordstykker, der ikke var gode at dyrke, og de var ofte beplantede og fremstod som små trægrupper rundt om i landskabet. I kohaven gik køerne på græs. Koen var, udover hesten, det største husdyr, som forsynede bonden og hans familie med mælk.Af mælken lavede man tykmælk, skummetmælk, kærnemælk, smør, ost med meget mere. For at en ko giver mælk, skal den have en kalv. Når kalvene var blevet vænnet fra, kom de på græs i kalvehaven. I lammehaven gik fårene i den tid, de havde lam. Resten af tiden har de græsset på engene, der med deres sure og fugtige jord ikke var egnet til dyrkning. Fårene forsynede bonden med uld og skind til tæpper og beklædning, og fårefedtet blev til tællelys. Men først og fremmest fyldte får og lam bondens mave med mælk og kød. Geder har aldrig fyldt lige så meget i det danske landskab som får, og slet ikke efter at det i 1805 blev forbudt at lade sine dyr græsse i skovene. Geder lever nemlig i høj grad af blandt andet kviste og blade, hvorfor skoven var et naturligt sted at lade sine geder søge føde. Geder har dog været almindeligt udbredt blandt den fattigste del af landbefolkningen og er blevet kaldt ’den fattige mands ko’, netop fordi de er så ekstremt nøjsomme og derfor billige ’i drift’.

Svinene var gårdens skraldemand. De gik frit omkring sammen med hønsene og levede af det de fandt på møddingen samt af affald fra husholdningen og fra markerne. Så i stedet for at hegne svinene inde, hegnede man dem ude af haver og marker. Problemet var bare, at svin er meget stærke dyr, der nemt kunne bryde gennem risgærdene.

Derfor blev de udstyret med et svineåg – en ramme af træ, hvis endestykker strittede ud til siderne og forhindrede svinet i at mase sig gennem gærderne. Svinene overnattede i svinehuset, og på et tidspunkt – formentligt da bønderne begyndte at opdrætte flere svin med salg for øje og derfor har haft brug for at kunne holde bedre opsyn med dem – blev deres udendørsliv begrænset til at foregå i svinegården.

November måned var slagtemåned. Når dyr som får og svin blev slagtet, blev alle dele anvendt. Der blev lavet finker, sylte, blodpølse, leverpølse, rullepølse, sværpølse, spegepølse og medisterpølse. Lår, skinke og bov blev saltet i sulekaret i 6 uger og herefter hængt til røgning i skorstenen, så det kunne holde sig.

Naturpleje & græsningsforeninger

Fritgående dyr er igen blevet en del af det sydsjællandske og mønske landskab. Især kvæg og får er blevet populært blandt de små producenter, men også geder og frilandsgrise med krølle på halen, ja sågar dådyr, er at finde. Ofte er der tale om gamle, hårdføre racer, der kan gå ude hele året i al slags vejr, eksempelvis de skotske kvægracer Galloway, Aberdeen Angus og Skotsk Højlandskvæg samt de nordiske fåreracer Gotlandske Pelsfår og Texel. På denne måde får små producenter plejet naturarealer og græsmarker på deres ejendom på en miljøog dyrevenlig måde.

De senere års problematik omkring dyrevelfærd har været med til at rette fokus mod fordelene ved det ekstensive husdyrhold. Dyrene trives, miljøbelastningen formindskes, og kvaliteten af kød og mælk højnes åbenlyst af, at dyrene kommer på græs og får rørt sig.

Men også andre problemer er blevet afhjulpet ved at sætte dyrene på græs igen. Overdrev, strandenge og andre bevaringsværdige naturarealer, hvis mangfoldige dyre- og planteliv i mange år har været truet af, at områderne groede til i krat og sprang i skov, bliver i dag mange steder afgræsset af kvæg eller får som en del af naturplejen. Der er ligefrem blevet stiftet såkaldte græsningsforeninger, hvor private kan købe en andel i et stykke kvæg på græs i eksempelvis Jydelejet på Møn eller på Knudshoved Odde ved Vordingborg.

På landet i 1800-tallet stod man tidligt op, arbejdede et par timer, og klokken 6 spiste man så morgenmad.

På landet i 1800-tallet stod man tidligt op, arbejdede et par timer, og klokken 6 spiste man så morgenmad. Denne bestod som regel af rugbrød med spegesild som blev dyppet i syltemælk. Syltemælk er tykmælk, hvor vallen er siet fra og derefter rørt op med skummetmælk.

Klokken 8 spiste man formiddagsmellemmad – eller frokost. Denne bestod af rugbrød med kød og ost som pålæg. Pålægget lå på sulefadet og bestod af røget fårelår, kogt saltet kød, rullepølse eller spegepølse, sød ost og kærnemælksost. Der blev drukket øl til alle måltider, og efter alle måltider gik kaffekanden rundt.

Kaffen kom til Danmark i slutningen af 1600-tallet og blev solgt fra landets apoteker, som den fremmedartede drik den var. Kaffen blev hurtigt en hofdrik, mens det tog næsten hundrede år, før den trængte ud i bondesamfundet. Bønderne tog ikke kaffen til sig lige med det samme. For det første var kaffe dyrt, for det andet vidste de ikke, hvordan man skulle brygge kaffen. Det fortælles, at en købmand forærede en bondekone et halvt pund bønner med besked om at de skal brændes, males og derefter koges. Konen gør, som hun har fået besked på og hælder det brune vand i vasken, anretter grumset i en tallerken med en smørklat i midten og serverer grøden med øl til!

Med tiden lærte bønderne dog at smide grumset væk og servere det brune vand, og snart blev kaffe noget man drak på alle tidspunkter af dagen i alle samfundets lag.

Sammen med kaffen og sukkeret blev også andre kolonialvarer sejlet ind såsom te. Men på landet drak man ikke te! På nær urtete eller te på tørrede blade fra frugttræer og bærbuske, som man drak til natmaden efter endt gerning. Kakao og chokolade var en anden spændende vare fra kolonierne, men må have været en dyr sjældenhed blandt landbefolkningen. Til gengæld behøvede sukkeret ikke nødvendigvis at blive sejlet over verdenshavene. I slutningen af 1700-tallet havde en tysk videnskabsmand fundet ud af at udvinde sukker af roer, og i 1870’erne åbnedes de første sukkerfabrikker i Danmark. Sukkerfabrikken i Stege blev bygget i 1884. I starten var sukker dog noget man købte på apoteket, da det ansås for at være medicin, og slik som karameller og bolsjer kan vi takke apotekernes opfindsomhed for.

Rugbrød efter en 100 år gammel opskrift og håndlavede chokolade og bolsjer

Rugbrød bagt på 100 år gammel surdej og håndlavede bolsjer efter gamle opskrifter – de små producenter af kvalitetsfødevarer (og – slik) på Møn og Sydsjælland har droppet de fabriksfremstillede melblandinger og de store maskiner og vendt sig mod håndarbejdet og håndværket fra den gang man lavede alting fra bunden. Gamle melsorter som spelt har fået renæssance, og rigtigt hjemmelavet syltetøj af bær fra egen have dukker lige så stille op rundt om i de lokale udsalgssteder, der har specialiseret sig i lokale kvalitetsprodukter. Lokalt fremstillet ost er dog stadig en sjældenhed, men små initiativer spirer ude i landskabet.

Alt dette krydret med spændende nytænkning eksempelvis i form af økologisk slik samt chokolade i overraskende sammensætninger med chili eller lakrids, gør det særligt dejligt at bo og besøge de sydsjællandske og mønske landdistrikter.

Store gletschere gled gentagne gange hen over landskabet, og smeltevandet aflejrede sten, grus, ler og sand i form af bakker, volde eller flader, de såkaldte moræner.

Med til fortællingen om det sydsjællandske og mønske landskabs tilbliven hører også tiden omkring de store landboreformer i slutningen af 1700-tallet. Bønder fik deres jord samlet på et sted, og mange flyttede bort fra landsbyerne og ud på markerne. På få årtier undergik det danske landskab en stor forandring, der stadig præger det landskab vi kender i dag med små landsbyer og spredte gårde, marker opdelt af sten- og jorddiger og levende hegn, overdrev og enge. På Frilandsmuseet i Lyngby kan man opleve genopførte gamle gårde fra denne tid, blandt andet et husmandssted fra Kalvehave. Rundt om gårdene anlagde bønderne små haver, hvor de dyrkede grøntsager, frugt, bær, nødder, humle og holdt bier. Ude i landskabet græssede kvæget i de såkaldte kalvehaver eller på overdrev og enge sammen med får og geder. Bønderne var selvforsynende med grønt, frugt, brød og kød, og overskuddet blev solgt på markedet.

Siden blev landbruget industrialiseret og ensrettet med verdenshandel for øje. Nogle mener at ensretningen af fødevareproduktionen har ført til en forarmelse af den danske madkultur. En af dem er tv-kokken Claus Meyer, der gennem de senere år har efterlyst flere danske kvalitetsfødevarer, der udspringer af de danske landskabers særlige kvaliteter, og som derfor ikke kan efterlignes andre steder i verden. I samarbejde med andre nordiske kokke blev Det Nordiske Køkkenmanifest til i Jeg lagde min Gaard i den rygende Blæst, hvor Bakken hun skraaner mod Sønder, hvor Græsset gror højt om min skæggede Hest, hvor Viberne ruger, og Lærken er Gjæst - for Lærker er, hvor der er Bønder. (Jeppe Aakjær: Bondens Vise) 2004, og i 2007 fulgte DR’s programrække ”Mad i norden – Smag på Danmark – med Meyer” - og en studietur til Møn, der siden blev fulgt op af en tv-optagelse på Møn til Meyers nye serie ”A perfect day”.

Claus Meyer har leveret både inspiration og opbakning til den fornyede og spirende interesse for lokalt producerede kvalitetsprodukter på Møn og Sydsjælland. Mange af disse fremstilles i mindre skala med få maskiner og megen håndarbejde. Ofte gør de lokale produktioner i lille skala det oplagt at omlægge til økologi, og gamle dages sædskifte og det ekstensive husdyrbrug har fundet sin berettigelse igen. Mange gamle sorter og racer er blevet støvet af og har fået nyt liv i nutidige lokale nicheproduktioner, og de forskellige råvarer er igen blevet årstidsbestemte. Også de lokale ”nonfood” produktioner er under udvikling; med udgangspunkt i naturens ressourcer og herligheder udvikles der naturplejeprodukter, naturmaling eller havekompost af strandens tangforekomster.

Der er så rigelig plads for kreativitet og udvikling, og forventningens glæde når de første asparges begynder at stikke deres hoveder op ad jorden vokser for hver ny sæson.

I foråret 2008 blev der dannet en forening ”Kultivator - lokal fremstilling med omtanke”, som har gjort det til sin opgave at hjælpe de lokale producenter i gang, at skabe rum for mikroproduktioner og nye produkter og ikke mindst at få de lokale kvalitetsprodukter ud til forbrugeren. Det sker på torvedage og ved at formidle produkterne til restauranter, overnatningssteder og udsalgssteder.

Til dette brug er der blevet lavet et fælles varemærke, der kendetegner produkter, der er fremstillet lokalt på Møn og Sydsjælland - og med omtanke for dyr, miljø og natur.

Ved siden af den lange række producenter er der i løbet af de sidste par år opstået flere nye forretningstyper, som gårdbutikker og gourmetbutikker, der med deres spændende nye kvalitetstilbud formår at lokke kunderne helt ud på landet – dertil hvor den lokale produktion tager sit udgangspunkt.